B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒

C.制作卤汤时,加的料酒过多

D.装瓶后,没有将瓶口密封

解析:豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖,而会延长腐乳成熟的时间。

答案:C

12.在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是(　　)

A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入

B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖

C.利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些

解析:醋酸菌是好氧细菌,发酵时需要通入无菌空气;果酒发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌;腐乳制作过程中,装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。

答案:B

13.据报道,有位驾驶员食用一些的豆腐乳后,酒精检测数值竟达到了150,也就是俗称的"被酒驾"。腐乳在发酵后期会添加一些酒,其目的不包括(　　)

A.防腐 B.与有机酸结合形成酯

C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要

解析:腐乳中酒的含量为12%左右,加酒可以防腐杀菌,调味,利于后期发酵,形成腐乳独特的香味。

答案:D

14.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。

(1)腐乳制作的原理是 　。

(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自　　　　　　　　;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以　。

(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是　　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　。

(4)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止　　　　　　。

解析:(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪,从而使豆腐变成腐乳。

(2)传统腐乳制作过程中,菌种来自空气中的毛霉孢子;现代工业化生产中,菌种需特意接种。

(3)加酒一方面可抑制微生物生长,另一方面可使腐乳具有独特的香味。

(4)封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。

答案:(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(2)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染,保证产品的质量　(3)可以抑制微生物的生长　能使腐乳具有独特的香味　(4)瓶口被污染

15.腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。