课时演练·促提升

1.下列关于毛霉形态结构的叙述,正确的是(　　)

①毛霉属于真菌　②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝　③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝　④时间过长,白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现　⑤毛霉属于细菌

A.①②③④⑤ B.②③④⑤

C.①②③④ D.①④⑤⑥

解析:从分类上讲,毛霉是典型的真菌,营腐生生活,有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现。

答案:C

2.下列关于腐乳及腐乳制作的描述,错误的是(　　)

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

C.在腐乳的制作过程中,让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌

D.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子

解析:腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质,A、D两项正确。腐乳制作时适宜用含水量为70%左右的豆腐,含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,B项错误。让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子,无需消毒灭菌,C项正确。

答案:B

3.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的是(　　)

A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染

B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的"硬皮",不能食用

D.不同颜色的腐乳制作过程有很大不同

解析:用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,A项正确。装豆腐时操作要迅速小心,以防止微生物污染,B项错误。毛霉菌丝大量繁殖时形成的"硬皮"对人体无害,可以食用,C项错误。不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的,制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。

答案:A

4.在腐乳制作过程中,加盐和加酒所发挥的作用相同的是(　　)

A.析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬

B.抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质

C.使腐乳具有独特的香味

D.促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸

解析:腐乳制作过程中,加盐的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加酒的目的是抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。

答案:B

5.著名的山西太原腐乳是腌制型腐乳。下列是与腌制型腐乳制作过程相关的操作,错误的是(　　)

A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离

B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等