C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D.发酵过程中要经常补充水槽中的水

答案　D

解析　泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，但还有酵母菌的发酵作用，酵母菌还可以改善产品风味；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化不腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内的无氧状态。

5.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是(　　)

A.小容器中的乳酸比大容器中的多

B.小容器中的乳酸比大容器中的少

C.大容器中的葡萄糖比小容器中的少

D.大容器与小容器中的乳酸量相等

答案　A

解析　由乳酸菌在有氧气存在时呼吸作用受到抑制的特点可知，大容器中氧气多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用强。因此，小容器中的乳酸应比大容器中的多。葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。

6.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性更高，关键是(　　)

A.样品处理 B.标准显色液的制备

C.光电比色 D.泡菜的选择

答案　B

解析　亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出来的，所以只有标准显色液制备标准才能使结果准确性较高。

7.亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应，再与N­1­萘基乙二胺偶联，其产物颜色是(　　)

A.红黄色 B.橘黄色

C.紫红色 D.蓝色

答案　C

解析　在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺偶联形成紫红色染料。

[能力提升]