格的无菌操作，B项正确；制作果酒、果醋时，随着发酵底物的减少和代谢产物的积累，菌种在整个发酵过程中先快速增长，后生长速度减慢，C项错误；制作腐乳时利用的是毛霉分泌的胞外酶，D项错误。

　　5．(2018·康杰中学高二期中)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，其风味越佳。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。据表分析下列相关说法错误的是(　A　)

处理编号 处理方法 显色结果 ① 37℃放置0min 加入等量双缩脲试剂 紫色 ② 37℃放置10min 紫色 ③ 37℃放置120min 紫色 ④ 100℃加热5min后，37℃放置120min 紫色 　　A．四种处理显色结果的紫色深浅各不相同

　　B．处理④中，100℃加热的目的是使酶失活

　　C．双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色

　　D．实验结果中颜色最浅的是处理③

　　[解析]　根据题干，保质期内豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，原因是其中的蛋白酶可以催化蛋白质水解为短肽和氨基酸。100℃加热会使蛋白酶变性失活，①④两组紫色深浅应相同，A项错误，B项正确；双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色，可用于蛋白质的定性测定，C项正确；37℃放置120min，蛋白质被分解的量最多，实验结果中颜色最浅的是处理③，D项正确。

　　6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　B　)

　　A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

　　B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

　　C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

　　D．加盐腌制可避免豆腐乳变质

[解析]　参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；传统工艺生产豆腐乳不需要接种，菌种来自空气中的毛霉，B项错误；现代的豆腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染．保证产品的质量，C项正确；加盐能抑制微生物的生长，避免豆腐乳腐败变质，D项正确。