A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低

B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化

C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机

D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

【答案】D

【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。

4．下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是

A．腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高

B．腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果

C．盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水

D．泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质

【答案】B

5．泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化。下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在新鲜蔬菜中也含有

B．泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量与腌制的时间、温度和盐的用量有关

C．亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物--亚硝胺

D．泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量一般在第2天达到最大