曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

　　(1)请总结出做腐乳的制作流程图：

　　―→―→―→―→

　　(2)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为________________________________________________________________________

　　________________________________________________________________________。

　　(3)若你完成了腐乳制作，则可以从________________等方面评价腐乳的质量。

　　解析：制作腐乳，先制作腐乳坯，让豆腐上长出毛霉，然后加盐腌制，加腐乳浸液装瓶，最后密封腌制。一般含水量在70%左右的豆腐适合制作腐乳。加盐腌制若盐的量太大，影响口味；盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。可以通过色泽、块形、口味等评价腐乳的质量。

　　答案：(1)①让豆腐上长出毛霉　②加腐乳浸液装瓶

　　(2)70%　盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味

　　(3)色泽、口味、块形

　　14．请根据泡菜制作的有关知识回答下列问题：

　　(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是________________________________________________________________________。

　　(2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________________________________________________________________________，

　　盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________

　　________________________________________________________________________

　　____________________；试说明盐在泡菜制作中的作用：________________________________________________________________________。

　　(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。

　　(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因________________________________________________________________________

　　________________________________________________________________________。

　　解析：(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，如果放置过久，其中的硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐，危害人体健康。(2)分别从煮沸和冷却、盐的浓度过高和过低两个角度去解释操作意图。(4)腌制过程中要严格控制腌制条件，创设无氧环境，密封不严易滋生杂菌；要控制腌制时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖。

　　答案：(1)亚硝酸盐的含量低

　　(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用

　　(3)调味料

　　(4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质

　　15．请完成制作腐乳实验的相关实验步骤：

　　(1)将豆腐切成4 cm×4 cm×1.5 cm的小块若干块。

(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是________________________________________________________________________