过程中要注意隔绝空气，并保持适宜温度，A正确。

　　6．选择泡菜坛的原则有(　)

　　A．应选用材料好、外表美观的坛子

　　B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛

　　C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行

　　D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况

　　答案　B

　　解析　不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。选择泡菜坛的原则：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，B正确。

　　7．在泡菜的制作过程中，不正确的是(　)

　　A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

　　B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

　　C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

　　D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

　　答案　B

　　解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖，B错误。

　　8．泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是(　)

　　A．腌制时间　B．环境温度

　　C．食盐用量　D．泡菜坛容积

　　答案　D

　　解析　在制作泡菜的过程中，腌制时间、食盐用量和环境温度等条件，都会对乳酸发酵造成影响，所以需要对其进行控制。

　　题型三　亚硝酸盐含量的测定

9．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分