杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加营养。
[能力提升]
8.下列关于腐乳制作的描述中,错误的是
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
答案 B
解析 含水量过大时腐乳不易成形,进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%。
9.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是
A.逐层增加盐的用量
B.加入12%的料酒
C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D.用含水量约为70%的豆腐
答案 D
解析 在制作腐乳过程中加入高浓度的食盐对微生物有抑制作用,所以在腌渍时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多,而酒可以抑制和杀灭杂菌。装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。
10.在腐乳发酵中,具有调味,促进发酵和食品防腐功能的是
①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素
A.①②③④ B.②③④⑤⑥
C.①③④⑥ D.①②③④⑤
答案 D
解析 在配制卤汤时,要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味,另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色,可以加入红曲霉的粉末,以使腐乳呈现红色,但是不能加红曲霉素。
11.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是
A.无机盐、水、维生素
B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸