6.在一普通锥形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,如下图。下图的相关坐标曲线图中,正确的是(　　)

A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②④

解析:开始时锥形瓶中有氧气存在,所以酒精浓度是零,很快氧气消耗尽,酒精浓度增加,但葡萄糖是有限的,最后被消耗尽,酒精浓度不会继续增加,酵母菌数量也不会一直增加。由于发酵过程中产生CO2,故会导致pH下降。

答案:C

7.用酵母菌酿酒的主要阶段为加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段,酵母菌种群数量变化的曲线为(　　)

解析:从接种后到密封前,酵母菌种群数量呈"S"型增长。

答案:C

8.关于腐乳的制作,下列说法不正确的是(　　)

A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的

D.加盐腌制可避免腐乳变质

解析:用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。

答案:B

9.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较,不正确的是(　　)

A.都可以使用自然界微生物作为菌种

B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

C.控制的发酵温度有所不同

D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

解析:果醋和腐乳发酵的原理是有氧呼吸,果酒发酵的原理为无氧呼吸,B项错误。

答案:B

10.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是(　　)

A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败

C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败

D.制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制