(2)注意把温度控制在16 ℃左右。

三、综合应用

11.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。请据图回答下列问题。

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　。

(2)制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是　　　　　　　　　　。

(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因是 　。

(4)测定亚硝酸盐含量时利用亚硝酸盐与显色剂反应生成　　　　　　　　　　　,通过　　　　　　　　　　　检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化。

答案:(1)亚硝酸盐的含量低　

　　(2)加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　

　　(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质　

　　(4)红色化合物　分光光度计

12.泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。

(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是　　　　　　　　。请写出相应的反应式:　　　　　　　　。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出,从而使坛内逐渐形成厌氧状态,乳酸发酵开始。试说明这些气泡的　 　。

(2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,厌氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因: 　。

(3)发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是　　　　　　　　　　　。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

(4)在泡菜制作的初期,微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的　　　　　　　　以及乳酸菌与杂菌之间的　　　　上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在　　　　　　　　　　　　　　　上。

答案:(1)有氧呼吸　C6H12O6+6O2+6H2O6.CO2+12H2O　坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气,产生大量的CO2;坛内氧气耗尽后,酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2

　　(2)由于pH下降,大肠杆菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制;由于氧气耗尽,需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重

　　(3)pH过低,乳酸菌的活动受到抑制

　　(4)种内互助　竞争　生物与无机环境之间的斗争

解析:泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,发酵液的pH逐渐下降,大肠杆菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制。到了后期随着酸度的进一步加大,乳酸菌的活动也受到抑制,泡菜的味道也变得越来越酸。发酵初期乳酸菌含量相对较少,乳酸菌个