B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生

解析:在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错误。加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳的风味,B项正确。毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪,C项错误。成品腐乳表面的黏性物质,主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D项错误。

答案:B

6下列有关卤汤的描述,错误的是(　　)

A.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味

B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的

C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用

D.卤汤也有防腐杀菌作用

解析:卤汤可以调制腐乳的风味,但不能增加腐乳的营养。

答案:C

7回答下列关于腐乳制作的问题。

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是　　　　　　,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为　　　　　　　　和　　　　　　,　　　　　　能将豆腐中的脂肪水解为　　　　　　和　　　　　　。

(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制　　　　　　　　的生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外,还能使腐乳具有独特的　　　　　　。

解析:(1)腐乳制作过程中所利用的微生物主要是毛霉,其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)发酵完成后,加盐能抑制微生物的生长。

(3)腐乳制作过程中加入的酒和香辛料既有防腐杀菌的作用,又能使腐乳具有独特的风味。

答案:(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸

(2)微生物

(3)风味

8腐乳,又称豆腐乳,是我国著名的特色发酵食品之一,其味道鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。

毛霉→孢子悬浮液　　　　　 红曲酱卤

　　↓　　　　　　　　　　 ↓

豆腐→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品

(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种　　　　状真菌。

(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自　　　　　　　　　　　　　。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。