好将瓶口通过酒精灯的火焰。故选A。

答案：A

4．下列有关腐乳制作过程中加盐和酒的叙述，正确的是(　　)

A．食盐能杀死腐乳里面所有的微生物

B．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

C．酒含量越高越有利于腐乳的成熟

D．卤汤中酒含量应该控制在21%左右

解析：用盐腌制时，食盐可以防止杂菌污染，但不会杀死所有的微生物，同时它还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，A错误、B正确。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，C、D错误。

答案：B

5．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是(　　)

A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃

B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢

C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡

D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染

解析：A项正确，前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长；B项正确，发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢；C项正确，发酵温度过高，菌丝易老化和死亡；D项错误，制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉，不能进行高温灭菌。

答案：D

6．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是(　　)

A．用来腌制腐乳的玻璃瓶清洗干净后再用沸水消毒

B．在卤汤配制时加入酒

C．封瓶时要迅速小心，瓶口要通过酒精灯的火焰

D．发酵的温度控制在15～18 ℃