参考答案

　　1．解析：酵母菌为兼性厌氧型微生物，是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸。

　　答案：B

　　2．解析：A项属于果酒发酵初期阶段的反应式；B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式；C项属于光合作用的反应式；D项属于果醋发酵过程的反应式。

　　答案：C

　　3．解析：制作果酒时，葡萄糖发酵会产生大量CO2，因此要定时拧松瓶盖放气，以免瓶子爆裂。只能拧松，不能将盖子完全打开，否则会增加杂菌污染的机会。

　　答案：C

　　4．解析：制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。

　　答案：B

　　5．解析：乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程会受到抑制，氧气促进了需氧腐生细菌的生长和繁殖，需氧型微生物分解泡菜中的有机物，从而使泡菜腐烂。

　　答案：B

　　6．解析：（1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉生长的最适温度为16 ℃左右。（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。

　　答案：（1）毛霉　16 ℃

　　（2）微生物

　　（3）风味