第6课时　测定发酵食品中的特定成分

[学习导航]　1.学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。2.学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。

[重难点击]　尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

一、泡菜制作

1．乳酸菌的生物学特征

(1)分类：从分类学上多属于链球菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属等。

(2)分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表等。

(3)代谢方式：异养厌氧型。只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。

(4)应用：畜牧业上制造青贮饲料，日常生活中腌制泡菜等。

2．泡菜制作流程

(1)准备容器并配制泡菜液：用清水清洗制作泡菜的容器并晾干。用冷却的沸水加适量的盐和糖配制泡菜液。可在泡菜液中添加调料，以形成独特的风味。

(2)加工蔬菜：将洗净的新鲜蔬菜切成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。

(3)制作泡菜：将加工好的蔬菜装入瓶中，压紧，注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵7～10 天。

(4)封坛发酵：盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的水槽中注满水进行密封发酵。发酵时间受温度的影响。

阅读下列材料，探究问题：

泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律

材料1　发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

材料2　发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌