第5课时　运用发酵技术加工食品(Ⅱ)

[学习导航]　1.结合教材P38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.结合教材P40～41，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

[重难点击]　1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

一、腐乳制作的原理和过程

同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。

1．毛霉

(1)毛霉是真核生物，生殖方式以孢子生殖为主。

(2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。

(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。

(4)毛霉在腐乳制作中的作用

蛋白质毛霉等产生的蛋白酶小分子的肽、氨基酸

脂肪毛霉等产生的脂肪酶甘油、脂肪酸

2．工业生产腐乳的过程

接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯都沾上毛霉孢子悬液

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培养与晾花

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压坯与装瓶