课题1　果酒和果醋的制作

　　学习目标：1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。　2.掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点)　3.学习制作果酒、果醋的实验操作技能。(重点)　4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点)

　　1．果酒、果醋的制作原理

　　(1)果酒的制作原理

　　①菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。

　　②反应式：

　　ⅰ有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。

　　ⅱ无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。

　　③菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

　　④条件：

　　ⅰ氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

　　ⅱ温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。

　　⑤葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

　　(2)果醋的制作原理

　　①菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。

　　②原理：

　　ⅰ当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

ⅱ当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸