课题1　果酒和果醋的制作

　　1．说明果酒、果醋的制作原理。(重点)　2.设计制作装置，控制发酵条件，完成果酒、果醋的制作。(重、难点)

　　知识点一　果酒和果醋的制作原理

　　1．果酒制作的原理

　　(1)菌种：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

　　①生物类属：真菌，属于真核生物。

　　②代谢类型：异养兼性厌氧型。

　　③生长繁殖最适温度：20 ℃左右。

　　④主要分布场所：分布广泛，尤其是在种植水果类的土壤中。

　　(2)发酵原理

条件 反应式 发酵作用 有氧条件 C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O 大量繁殖 无氧条件 C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 酒精发酵 　　(3)发酵所需条件

　　①环境条件：缺氧、pH呈酸性。

　　②温度：一般控制在18～25 ℃。

　　2．果醋制作的原理

　　(1)菌种：醋酸菌。

　　①生物类属：细菌，属于原核生物。

　　②代谢类型：异养需氧型。

　　③生长繁殖最适温度：30～35 ℃。

　　(2)原理

　　①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式