3.2 酶在食品加工中的应用

【课标要求】

探讨酶在食品制造方面的应用

【知识梳理】

背景知识

1、未成熟果实较硬的原因：果胶含量 ，果肉细胞结合得很 。

2、果胶酶的作用：（1）它能把果胶质分解成 ，使果肉细胞 ，因而果实由硬变软。

（2）它能使果汁中的不溶性果胶 ，可溶性果胶的 下降，使果汁易于澄清和过滤，可以提高出汁率。

3、影响果胶酶活性的因素：最适温度 摄氏度，最适PH范围 ，金属离子Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对酶有 作用。

4、果胶酶制取方法：

实践案例：不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响

1、制备苹果汁

　2、配制不同浓度的酶液：不同浓度的果胶酶溶液在实验中起 作用，这种对照称为 。

　3、降解苹果汁：此实验中果胶酶的最适温度为45摄氏度，最适PH为3.5。 培养24小时。

　4

5、记录结果

6、在这个实验中，除了果胶酶的用量外，影响果胶酶得率的因素还有： 、 、 、 。

7、结果分析：计算澄清苹果汁的得率：R=

探究活动：

　　1、制作天然调味剂

　　小鱼、虾、鸡、鸭的下脚料含有多种 ，经加热变性后在酸性蛋白酶的作用下，可分解成多种 ，作为天然调味剂。

　　2、果胶酶对澄清果汁得率影响的进一步探究

　　在实验中，要遵循 原则，分清 和 ，温度变化

　　的 应该一致，PH变化的 也应该一致。

【复习指要】

1、学法指导：本节课应初步学会酶的应用。学会酶解反应的具体操作，并运用所学知识和方法使酶促反应应用于食品加工。本节课的酶的使用方法和酶促反应技术的知识应引