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情境导入 课程目标 1.理解泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

2．设计并完成泡菜的制作。

3．分析泡菜中亚硝酸盐含量变化并能测定。

　　一、基础知识

　　1．发酵微生物：制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

　　2．分类：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。

　　自主思考 含抗生素的牛奶为什么不能生产酸奶？

　　提示：因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长。因此，含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

　　3．亚硝酸盐

　　（1）物理性质：白色粉末、易溶于水。在食品生产中常用作食品添加剂。

　　（2）对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达3_g时，会引起死亡。

　　（3）代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿排出，但在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），会转变成致癌物--亚硝胺。

　　自主思考 日常生活中不宜食用放置时间过长和变质的蔬菜，原因是什么？

　　提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，其中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

　　二、实验设计

1．实验流程