2019-2020学年 人教版 选修1 传统发酵技术的应用 作业

一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分)

1．以下关于传统发酵技术的描述正确的是(　　)

A．酿酒的时间越长，酵母菌产生酒精的速率就越快

B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同

C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

答案　C

解析　随酿酒时间的延长，酵母菌产生酒精的速率会降低，A错误；酿制果醋所需的菌种是醋酸菌，发酵底物是糖类或者酒精，温度是30～35 ℃，需持续通入空气，果酒制备的菌种是酵母菌，温度是18～25 ℃，需先通气，后密封，B错误；制作腐乳需利用毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不能产生CO2，D错误。

2．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是(　　)

A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒

B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋

C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的

D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵

答案　C

3．下列关于家庭中制作果酒、果醋、泡菜过程的叙述，正确的是(　　)

A．都需要严格的灭菌

B．都需要接种相应微生物

C．都在无氧条件下进行

D．都利用异养微生物发酵

答案　D

解析　家庭中制作果酒、果醋、泡菜利用的是水果、蔬菜表面的微生物，不需要接种相应微生物，也不需要进行严格的灭菌，A、B错误；果醋发酵需要在有氧条件下进行，C错误；利用酵母菌制作果酒、利用醋酸菌制作果醋、利用乳酸菌制作泡菜都是利用异养微生物发酵