第4课时　运用发酵技术加工食品(Ⅰ)

[学习导航]　1.结合教材P37，掌握发酵作用的基本原理和方法。2.结合教材P39～40，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

[重难点击]　1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

一、果酒、果醋制作的原理

1．发酵技术的应用

(1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。

(2)发酵技术：是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。

(3)应用：发酵技术在生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。

2．果酒的酿制

(1)原料：各种果汁为原料。

(2)利用技术：通过微生物发酵而制成的含酒精的饮料。

(3)菌种：酿酒酵母菌。

①类型：真核生物，具有由核膜包被的细胞核。

②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

③代谢类型：异养兼性厌氧型微生物。

(4)制作原理

①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O\s\up7(酶(酶)6CO2＋12H2O＋能量。

②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6\s\up7(酶(酶)2C2H5OH＋2CO2＋能量。