课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

　　学习目标：1.了解泡菜的制作过程和注意事项。(重点)　2.用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(难点)

　　1．泡菜的制作

　　(1)泡菜制作所用菌种及原理

　　①菌种：乳酸菌。

　　②发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

　　(2)泡菜制作的流程

原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状

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配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用

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装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料

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封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，发酵时间长短受室内温度的影响

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　　成品

　　(3)腌制的条件及关键

①条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。