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情境导入 课程目标 1.说明腐乳制作过程的科学原理。

2．设计并完成腐乳的制作。

3．分析影响腐乳品质的条件。

　　一、腐乳制作的原理

　　1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

　　2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

　　自主思考 请你利用所学的生物学知识，解释豆腐"长白毛"是怎么一回事。

　　提示：豆腐上生长的"白毛"是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

　　二、实验设计

　　1．制作腐乳的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

　　2．毛霉的生长：温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度。豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

　　3．加盐腌制：随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的盐要铺厚一些。

　　4．配制卤汤：卤汤是由酒及香辛料配制而成的。加酒可抑制微生物生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

　　三、操作提示

　　1．控制好材料的用量

　　（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，不足以抑制微生物生长，易变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

　　温故知新在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？

提示：在高浓度盐溶液中，细菌细胞的细胞质浓度小于外界盐溶液浓度，细菌会发生