第二单元 食品中的有机化合物

　　第5课时　蛋白质和氨基酸

学习目标 核心素养建构 1.了解蛋白质的组成和主要性质。

2.了解蛋白质在日常生活中的应用。

3.了解氨基酸的结构特点。 　　

　　[知 识 梳 理]

　　一、蛋白质

　　1．存在与组成

　　(1)存在：蛋白质广泛存在于生命体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、毛皮、血液等的主要成分都是蛋白质；大多数酶都是蛋白质。

　　(2)组成：蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，属于天然高分子化合物。

　　2．蛋白质的性质

　　(1)蛋白质的盐析

　　按表中实验操作完成实验，并填写下表：

实验操作 实验现象 实验结论 向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸馏水中时又溶解 (NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质 　　由实验可知：①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析。

　　②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解。

　　③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。

　　(2)蛋白质的变性

　　按表中实验操作完成实验，并填写下表：

实验操作