课题1　果胶酶在果汁生产中的作用

　　1．了解果胶酶的作用及获取方法。(重点)

　　2．学会检测果胶酶的活性。(重点)

　　3．探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。(难点)

果 胶 、 果 胶 酶 及 酶 活 性 　　

　　一、果胶和果胶酶

　　1．果胶

　　(1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

　　(2)特点：不溶于水。

　　(3)作用：组成植物细胞壁和胞间层的主要成分之一。

　　2．果胶酶

　　(1)来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌等。

　　(2)组成：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

　　(3)作用

　　①分解果胶成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。

　　②瓦解植物细胞的细胞壁和胞间层，使榨取果汁变得更加容易。

　　二、酶的活性与影响酶活性的因素

　　1．酶的活性

　　(1)概念：指酶催化一定化学反应的能力。

(2)表示方法：酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学