实验三果汁中的果胶和果胶酶

　　一、果胶和果胶酶

　　1．果胶

　　(1)成分：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。

　　(2)特点：果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法鉴别果胶。

　　(3)作用：是植物细胞壁主要组成成分之一。

　　2．果胶酶

　　(1)组成：果胶酶包括果胶酶和果胶甲酯酶，可水解果胶，瓦解植物的细胞壁。

　　(2)对果汁加工的影响：用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。

　　(3)果胶酶的生产：利用某些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等生产。

　　二、酶的活性及影响酶活性的因素

　　1．酶的活性

　　(1)含义：指酶催化一定化学反应的能力。

　　(2)表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

　　2．酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

　　3．影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。

　　　判断下列叙述的正误

　　(1)果胶不溶于乙醇(√)

　　(2)果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶(√)

　　(3)将果胶酶用于果胶生产，既能提高果肉的出汁率又能提高果汁的澄清度(√)

　　(4)酶的活性受温度、pH和酶用量等因素的影响(×)