第12课时　食品加工过程中产生的有害物质的测定

[学习导航]　1.阅读教材P60、P63内容，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。2.结合教材P60～62内容，学习制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化。3.结合教材P62～63内容，概述比色法的测定原理及亚硝酸盐标准曲线的制作方法。

[重难点击]　1.分析泡菜制作过程中产生亚硝酸盐的原因及亚硝酸盐含量变化的影响因素。2.概述比色法的测定原理及亚硝酸盐标准曲线的制作方法。

一、乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质

泡菜的制作离不开乳酸菌的作用，泡菜制作中会产生有害的亚硝酸盐，因此要先了解二者的特点。

1.乳酸菌

(1)生物学特征

①单细胞的原核生物。

②种类：乳酸菌不是一种生物，而是一类生物，其中常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

③增殖方式：分裂生殖。

④分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。

(2)代谢特点

①代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。

②反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)。

2.亚硝酸盐

(1)理化特性：为白色粉末，易溶于水。

(2)应用：在食品生产中用作食品添加剂。

(3)腌菜中亚硝酸盐的来源：生产中使用化肥不当使硝酸盐在蔬菜体内积累，在腌渍蔬菜的过程中有害微生物将其还原为亚硝酸盐。

(4)亚硝酸盐的危害

①诱发高铁血红蛋白症。

②在一定条件下，亚硝酸盐与微生物对蔬菜和肉类食物中的蛋白质、多肽、氨基酸的降解