实验9　腐乳的制作(略)

　　实验10　泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

　　[学考报告]

知识内容 考试属性 考情解读 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 加试 1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。 2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.讨论相关的食品安全问题 　　

　　一、泡菜的制作

　　原理

　　(1)泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。

　　(2)在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质，其中也有亚硝酸，该物质对人体有害，是致癌物质。

　　制作过程

步骤 操作 1 各种菜洗净并切成3～4 cm长的小块 2 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒 4 将坛口用水封好，防止外界空气进入 5 腌制1周左右开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用 6 如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间 　　二、亚硝酸盐的定量测定

　　原理

　　亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N­1­萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。

　　材料

　　(1)氯化铵缓冲液：pH为9.7。

　　(2)硫酸锌溶液：浓度为0.4 mol/L。

　　(3)氢氧化钠溶液：浓度为2 mol/L。

(4)对氨基苯磺酸溶液：称取5 g对氨基苯磺酸，溶于350 mL蒸馏水和150 mL冰乙