课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

　　1．简述泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。(重点)　2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。(难点)

　　3．关注食品安全问题。

　　知识点一　泡菜的制作

　　1．菌种：乳酸菌。

　　(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。

　　(2)代谢类型：异养厌氧型。

　　(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

　　2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

　　3．泡菜制作的实验流程

　　(1)原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。

　　(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用。

　　(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使其没过全部菜料。

　　(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵时间长短受室内温度的影响。

　　4．腌制条件

　　在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

　　泡菜制作过程中的注意事项

　　(1)材料的选择及用量

　　①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用，一是