专题1 传统发酵技术的应用

课题1.1 果酒和果醋的制作

一、【课题目标】

　　（一）知识与技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置

（二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

　　（三）情感、态度与价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。。

二、【课题重点】

说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋

三、【课题难点】

制作过程中发酵条件的控制

四、【教学方法】

启发式教学

五、【教学工具】

多媒体课件

六、【教学过程】

　　（一）引入新课

　　俗语"无酒不成席"、"开门五件事、油盐酱醋茶"。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

　　（二）进行新课

　　（阅读"果酒制作的原理"，引导考学生自学基础知识。）

　　1．基础知识

　　1．1 果酒制作原理

　　（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：

　　②无氧条件：

　　（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

　　①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

　　②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

　　（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。）

　　〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往"先通气后密封"？

　　"通气"的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。

　　"密封"的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。

　　〖思考2〗酒精发酵过程中发生"先来水后来酒"现象，其原因是什么？

　　酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

　　〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？

　　在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

　　〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？

　　酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

　　（阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识）

　　1．2 果醋制作原理

（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。