第一节 发酵与食品加工

【课标要求】

尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。

【知识梳理】

背景知识

一、发酵的定义: 在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备

及 的过程。

二、发酵的分类：

1、根据发酵过程对氧的需求可分为 和 。

2、根据发酵生成产物，可分为 和 等。

三、发酵的过程：

例一：食用酒精

1、发酵的方法： 。

2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制 的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制 的原料。

3、发酵选用的菌种： ，其代谢类型为 。

4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成 ，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成 。

例二：果醋

1、发酵的方法： 。

2、发酵的原料：通常选用 作为酿制果醋的原料。

3、发酵选用的菌种： ，其代谢类型为 。

4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将 分解成醋酸；当糖类不足时，还可以

将 转变成 ，进一步将 转变成醋酸。

实践案例：酒精案例

　　酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于 和 ，在工业生产中常

用作 和 ，在食品制造中常用来配制 。

1、配制培养基 按 配方配制培养基，分装，灭菌。

2、接种培养 接种微生物 。

3、蒸馏 因为酒精的沸点 于水，所以先被蒸馏出来，用锥形瓶收集。

4、结果分析 用 测量所得酒精的酒精度。

探究活动：

　　利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品，是从微生物的菌体中获得的蛋白质，称为 。

1、制作果酒

　　以苹果为原料，制作果酒。可先将原料切成小块蒸煮，使果肉稍软，然后冷却至30-36OC，再接种 ，充分进行发酵后， 可得果酒。

2、制作果醋

　　选用新鲜葡萄作为原料，榨取果汁，然后接种 ，可得果酒，再以果酒为原料，接种 ，制作果醋。

【复习指要】

1、学法指导：本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。学会微生物发酵的具体操作，并运用所学知识和方法去进行发酵生产。本节课的微生物发酵的原理和发酵过程