第10课时　豆腐乳的制作

[学习导航]　1.阅读教材P52、P54内容，了解腐乳制作的原理、种类及优点。2.结合教材P52～53内容，掌握腐乳制作的过程，分析影响腐乳品质的条件。

[重难点击]　1.了解腐乳制作的原理。2.学会制作豆腐乳的方法。

一、豆腐乳制作的原理

同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的微生物是毛霉。

1.毛霉

(1)毛霉是丝状真菌类生物，生殖方式以孢子生殖为主。

(2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。

(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。

2.腐乳制作的原理

(1)鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。

(2)腐乳发酵采用固体发酵，分为两个阶段：

3.腐乳的种类

腐乳的种类取决于调料(香辛料)，不同的调味料制成的腐乳风味不同

(1)红方：添加红曲，因红曲霉产生红色色素，使腐乳呈现红色。

(2)白方：添加黄酒、米酒等，呈现白色。

(3)青方：只加盐，不加其他辅料，表面呈青色，也就是我们说的臭豆腐。

4.豆腐发酵为腐乳的过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。