第二节　测定发酵食品中的特定成分

学习导航 明目标、知重点难点 学习测定亚硝酸盐的方法。(重点)

尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸盐含量的因素。(难点)

检测发酵食品中维生素C的含量。(难点) 　　

　　 [学生用书P33]

　　一、阅读教材P45～49完成测定发酵食品中有害物质的含量

　　1．亚硝酸盐的常识及作用

　　(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。

　　(2)应用：用于生产各种染料，也作为防冻剂使用，常称为"工业用盐"。

　　(3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。

　　(4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后，能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。

　　2．亚硝酸盐含量的测定原理

　　样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。

　　二、阅读教材P46和P50分析测定发酵食品中维生素C的含量

　　1．维生素C的有关知识

　　(1)地位：维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种水溶性维生素。

　　(2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。

　　(3)缺乏症：坏血病。

　　(4)来源：必须从食物中摄取。

　　(5)分布：广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。

　　2．测定维生素C含量的原理

　　维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6­二氯靛酚溶液还原成无色。