课题2 腐乳的制作

一、课题目标

1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用

2．说明腐乳制作过程的科学原理

3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件

二、课题重点与难点

1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件

三、学习过程

A． 自主学习

（一）．基础知识

　　⒈ 腐乳的制作原理

　　腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的

和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。

　　〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是

　　 。

　　2．实验设计

　　阅读"实验设计"及有关资料，完成以下问题：

　　〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

　　（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。

　　〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。

　　〖思考4〗腐乳表面的"皮"主要是由 构成的。

（2） 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是

。

　　〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。

　　〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？

　　（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。

　　（二）．发酵操作

　　阅读"操作提示"，完成相关问题。

　　1．控制好材料的用量

　　一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。

　　二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。

　　2．防止杂菌感染

　　防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。

　　〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？

　　3．结果分析与评价

　　（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？

　　（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？