课题2 腐乳的制作

　　【导学诱思】

　　1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。

　　思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？

　　 （2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。

　　2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。

　　思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？

　　3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

　　4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？

　　5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？

　　【疑难点拨】

　　1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？

　　盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。

　　2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

　　【典例解析】

　　例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：

　　 A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉

　　解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。

　　答案：B

　　例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是

　　A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行

　　C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响

　　解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。

　　答案：C

　　例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是

　　A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌

C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前