第2课时　腐乳的制作

[学习导航]　1.结合教材P6"腐乳制作的原理"，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.通过教材P7"实验设计"，掌握腐乳制作的过程。3.结合教材P8"操作提示"，分析影响腐乳制作的条件。

[重难点击]　1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

一、腐乳制作的原理

1.制作菌种

(1)毛霉

(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母等。

2.发酵原理

(1)蛋白质\s\up7(蛋白酶(蛋白酶)小分子的肽和氨基酸。

(2)脂肪\s\up7(脂肪酶(脂肪酶)甘油和脂肪酸。

3.菌种来源

(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。

1.毛霉的特点