第二课时

　　[板书]二、蛋白质的结构与性质

　　[讲解]请同学们回忆胶体性质的本质特征是什么？胶体的分类？

　　[回答]是胶粒的大小。即10-9m＜d＜10-7m

　　[讲述]蛋白质分子的直径很大。一般10-9m＜d＜10-7m的为分子胶体。如：鸡蛋白溶液。所以蛋白质溶液应具有胶体性质。

　　[板书]蛋白质的两性：蛋白质是由氨基酸缩聚而成，但其分子中仍有多余的羧基与氨基，所以会使蛋白质具有酸、碱性。

　　1、水解：同多肽。

　　2．蛋白质的盐析

　　[指导实验4-2] 1．取20mL鸡蛋白溶液放入试管；

　　2．然后再向试管中加入饱和Na2SO4，若现象不明显可滴入少量CH3COOH。

　　思考得出结论：向蛋白质溶液中加（NH4）2SO4、Na2SO4等盐溶液时，会使蛋白质从溶液沉淀出来，此现象叫蛋白质的盐析。盐析是可逆的。

　　3．蛋白质的变性

　　[指导实验4-3] 按下列方案进行实验，并与盐析现象比较，思考

操作1 现象1 解释 操作2 现象2 解释 加入鸡蛋清溶液3mL 加热

加入蒸馏水 加入2 滴1%醋酸铅溶液 加入蒸馏水 　　报告实验结果；蛋白质均凝结，然后向四只试管中分别加入清水。现象是凝结的蛋白质不再溶解。

　　[设问]从本实验中可观察到什么现象？从而得出什么结论？

　　[讲解]蛋白质的这种改变叫蛋白质的变性。还有哪些因素可使蛋白质变性？请同学们阅读课本第89页。

阅读总结得出：通过实验得出在蛋白质溶液中加入重金属盐、醛或加热均会使蛋白质凝结成沉淀。此过程不可逆。