实验4　果汁中的果胶和果胶酶

　　[学考报告]

知识内容 考试属性 考情解读 果汁中的果胶和果胶酶 加试 1.得出制作果汁的最佳条件。

2.检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。

3.说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理。

4.搜集果胶酶在其他方面应用的资料 　　

　　一、果胶

　　组成：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的高分子化合物，不溶于水。

　　含量：在山楂(山里红)的果实中果胶含量最多。

　　作用

　　(1)构成植物细胞壁的主要成分。

　　(2)可结合大量的水分，降低植物组织的分散性，因此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。

　　特性：果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。

　　二、果胶酶

　　化学本质

　　果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等，它的化学本质是蛋白质。

　　作用

　　果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。

三、检测果胶酶活性的实验