课堂互动探究案2 传统发酵技术应用

　　考点突破　素养达成

　　　果酒和果醋的制作(国考5年2考)

　　(全国卷：2017全国卷Ⅱ；2016全国卷Ⅱ；地方卷：2018北京、海南卷；

　　2017江苏卷；2016天津卷；2015江苏卷；2014江苏卷)

　　【师说考问】

　　考问1　制作原理与发酵条件

果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2\s\up7(酶(酶)6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6\s\up7(酶(酶)2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2\s\up7(酶(酶)

2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2\s\up7(酶(酶)

CH3COOH＋H2O 温度 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12天 7～8天 　　考问2　制作流程

　　挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　 果酒　 　果醋

　　考问3　葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

　　考问4　现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

　　特别提醒

　　果酒、果醋制作的注意事项

　　(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去葡萄表面野生型酵母菌。

　　(2)防止发酵液被污染的方法

　　①榨汁机要清洗干净并晾干。

　　②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

　　③装入葡萄汁后要封闭充气口。

　　【题组跟进】

　　高考题组--研考向

　　　发酵装置的考查

1．[2018·江苏卷，16]某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是(　　)