第6课时　泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

知识内容 要求 考情解读 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 掌握程度参考实验与探究能力 1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。

2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

3.讨论相关的食品安全问题。

一、泡菜的腌制

1．有关微生物：泡菜制作时起主要作用的微生物是假丝酵母和乳酸菌。

2．泡菜制作原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。

3．泡菜制作流程

助学巧记　 泡菜制作的条件控制与注意事项

(1)泡菜坛的选择：选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。用水封闭坛口与坛外空气隔绝，这是最简易的制造无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

(2)腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

(3)泡菜坛内有时会长一层白膜，这是由产膜酵母菌繁殖产生的。酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。