3.4.2 油脂 蛋白质

　　知识点1　油脂、蛋白质的组成

元素组成 存在形式 主要成分 油脂 油 C、H、O 植物油 不饱和高级脂肪酸的甘油酯 脂肪 动物脂肪 饱和高级脂肪酸的甘油酯 蛋白质 C、H、O、N、S、P等 酶

肌肉

毛发等 氨基酸连接而成的

高分子 　　

　　知识点2　油脂和蛋白质的化学性质

　　1.油脂

　　(1)油脂是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类物质,因此能发生水解反应。

　　 在无机酸做催化剂的条件下,油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸(工业制取高级脂肪酸和甘油的原理)。例如:

　　(C17H35COO)3C3H5+3H2O3C17H35COOH+C3H5(OH)3

　　硬脂酸甘油酯

　　在碱性条件下,油脂水解彻底,发生皂化反应,生成甘油和高级脂肪酸盐(肥皂的有效成分)。例如:

　　(C17H35COO)3C3H5+ 3NaOH3C17H35COONa+C3H5(OH)3

　　硬脂酸甘油酯　 硬脂酸钠　 甘油　　

　　其中油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应。

　　(2)氢化反应:多数植物油兼有烯烃和酯类的性质。植物油能发生氢化反应(加成反应)的原因是植物油分子中存在,油脂氢化的主要目的是将液态油脂转化为固态油脂,性质稳定,便于运输。

　　2.蛋白质

　　(1)水解反应:蛋白质氨基酸

　　(2)特征反应

A.颜色反应