《1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》问题导读--评价单

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一、学习要求：

1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。

二、教学重点：

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量

三、教学难点：

泡菜中亚硝酸盐含量的测定

四、导读流程：（30分钟内完成）请同学们充分阅读课本内容，回答以下问题。

（一）泡菜的制作原理：

　　制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。

　　常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。

思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？

（二）测定亚硝酸盐含量的原理：

　　亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。

　　国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。

　　亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。

思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

　　在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与

结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

（三）实验操作