课后定时检测案39　传统发酵技术应用

　　基础对点练--考纲对点·夯基础

　　考点　利用微生物发酵来生产特定的产物

　　1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　)

　　A．让发酵装置接受光照　　B．给发酵装置适时排气

　　C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处

　　解析：酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照，45 ℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。

　　答案：B

　　2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)

　　A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

　　B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

　　C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

　　D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

　　解析：易错选A，错选原因是不熟悉腐乳的制作过程。腐乳的生产是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白质，产生易被人类吸收的多肽和氨基酸。一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过少，比较坚硬，口感不好。

　　答案：B

　　3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是(　　)

　　A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

　　B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同

　　C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

　　D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸