第2课时　腐乳的制作

学习目标　1.理解腐乳制作的原理。2.设计实验，掌握腐乳制作的过程和注意事项。3.总结归纳影响腐乳品质的因素。

一、腐乳制作的原理

1．所需菌种

(1)毛霉

(2)其他微生物：如曲霉、根霉、酵母菌等。

特别提醒　毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。

2．发酵原理

利用毛霉等微生物产生的酶，将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质，其中：

(1)蛋白质\s\up7(蛋白酶(蛋白酶)小分子的肽和氨基酸。

(2)脂肪\s\up7(脂肪酶(脂肪酶)甘油和脂肪酸。

3．菌种来源

(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。

1．腐乳制作过程中，豆腐上长的"白毛"与毛霉有何关系？腐乳外部致密的"皮"又与毛霉有何关系？

提示　豆腐上长的"白毛"是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。"皮"是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它能使腐乳成形。

2．王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？

提示　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

3．在毛霉的代谢过程中主要产生了哪些物质使豆腐发酵变成腐乳？臭豆腐为什么"闻着臭