第10课时　果胶酶在果汁生产中的作用

[学习导航]　1.阅读教材P42"基础知识"，掌握影响酶活性的因素和果胶酶的作用及用量。2.阅读教材P43"[资料一]探究温度和pH对酶活性的影响"，理解并掌握对照实验的设计原则和实验流程。3.阅读教材P44"[资料二]探究果胶酶的用量"和"操作提示"，掌握影响果汁产量的因素及果汁生产中需注意的问题。

[重难点击]　1.简述果胶酶的作用。2.检测果胶酶的活性。3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。4.搜集有关果胶酶应用的资料。

一、果胶和果胶酶以及影响酶活性的因素

1.果胶

(1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

(2)特点：不溶于水。

(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。

2.果胶酶

(1)种类：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。

(2)作用

①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易。

②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。

3.酶的活性与影响酶活性的因素

(1)酶的活性

①概念：酶催化一定化学反应的能力。

②表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

③酶反应速度的表示方法：单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。

(2)影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。