课题2 腐乳的制作

学习目标

　　1．说明腐乳制作的原理

　　2．设计腐乳制作实验的过程

课题重点

　　说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

课题难点

　　在实践中摸索影响腐乳品质的条件

学习过程

　　（一）基础知识

　　⒈腐乳的制作原理

　　腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。

　　〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是

　　 。

　　2．实验设计

　　阅读"实验设计"及有关资料，完成以下问题：

　　〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

　　（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。

　　〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。

　　〖思考4〗腐乳表面的"皮"主要是由 构成的。

（2） 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是

。

　　〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。

　　〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？

　　（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。

　　〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？

　　（二）．发酵操作

阅读"操作提示"，完成相关问题。