第35讲　生物技术在食品加工及其他方面的应用

考纲考情--知考向 核心素养--提考能 最新考纲 1.运用发酵加工食品的基本方法

2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物

3.从生物材料中提取某些特定成分

4.蛋白质的提取和分离 生命观念 发酵菌种的结构与功能的关系 科学思维 比较分类发酵加工食品的方法，分析从生物材料中提取某些特定成分 近三年

考情 2017·全国卷Ⅱ(37)、2017·全国卷Ⅲ(37)、

2016·全国卷Ⅲ(39)、2016·全国卷Ⅱ(39) 科学探究 设计实验探究植物有效成分提取的条件 社会责任 关注食品安全，倡导健康的生活方式 考点一　果酒和果醋的制作

1.制作原理与发酵条件

果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2\s\up7(酶(酶)6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6\s\up7(酶(酶)2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C2H12O6＋2O2\s\up7(酶(酶)2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；

缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2\s\up7(酶(酶)CH3COOH＋H2O 温度 一般酒精发酵为18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d