加盐腌制
密封腌制:用胶条将瓶口密封
探讨:吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的"皮"。这层"皮"是怎样形成的呢?它的作用是什么?它对人们有害吗?
提示:"皮"是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的"体",使腐乳成形。"皮"对人体无害。
探讨:为什么臭豆腐"闻着臭,吃着香"?
提示:豆腐经多种微生物的协同作用,蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,并形成具有芳香气味的物质;细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐"闻着臭、吃着香"。
探讨:在腐乳制作过程中,避免杂菌污染的措施有哪些?
提示:(1)用具灭菌处理。
(2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。
(3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。
(4)卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。
1.腐乳制作的具体操作步骤及注意事项
选材:所用豆腐的含水量为70%左右最适宜,水分过多腐乳不易成形,
过少则不利于毛霉的生长
切块:将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块,若切得过小不易
成形,过大则中间部分很难形成腐乳