实验现象 加热后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 加入CuSO4溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 加入乙醇的水溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 实验结论 加热、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变 　　由实验可知：①蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。

　　②蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。

　　(3)水解：蛋白质在一定条件下能发生水解反应，水解产物为氨基酸。

　　【自主思考】

　　1．为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来杀菌消毒？

　　提示　高温、紫外线、酒精等都可以使蛋白质变性，杀死细菌，起到消毒作用。

　　2．为什么在农业上用波尔多液(由硫酸铜、生石灰和水制成)来消灭病虫害？

　　提示　波尔多液含有重金属盐，能使蛋白质变性。所以可用来消灭病虫害。

　　3．不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？

　　提示　立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物，可使重金属与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属对机体的危害。

　　二、氨基酸

　　1．几种重要的氨基酸

名称 结构简式 甘氨酸(氨基乙酸) 丙氨酸(α­氨基丙酸) 谷氨酸(α­氨基戊二酸) 　　2.组成与结构特点

　　(1)组成：氨基酸分子主要由C、H、O、N四种元素组成。

　　(2)结构：每种氨基酸分子至少都含有一个氨基(-NH2)和一个羧基(-COOH)。

　　(3)α­氨基酸：分子中氨基连接在离羧基最近的碳原子上的氨基酸。

　　3．化学性质

　　(1)两性：①能与酸反应，体现其具有碱性。②能与碱反应，体现其具有酸性。

(2)成肽反应：在一定条件下氨基酸能发生反应生成多肽，构成蛋白质。