②水解过程

　　蛋白质水解酸、碱或酶多肽\s\up8(水解(水解)氨基酸。

　　(3)盐析

　　向蛋白质溶液中加入一定浓度的某些盐[如Na2SO4、(NH4)2SO4、NaCl等]溶液，使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的现象。盐析是一个可逆过程。

　　(4)变性

概念 在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象 影响

因素 物理因素 加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等 化学因素 强酸、强碱、重金属盐、乙醇、福尔马林、丙酮等 特点 变性会使蛋白质的结构发生变化，使其失去生理活性，在水中不能重新溶解，是不可逆过程 　　(5)颜色反应：分子中含有苯环的蛋白质遇浓硝酸呈黄色。

　　(6)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味。

　　微点拨：(1)只有分子结构中含有苯环的蛋白质与浓硝酸才能发生颜色反应。

　　(2)蛋白质的盐析是可逆的，为物理变化；蛋白质的变性是不可逆的，为化学变化。

　　三、酶

　　1．概念

　　是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机物，其中大多数是蛋白质。

　　2．催化特点

　　(1)条件温和、不需加热。

　　(2)具有高度的专一性。

(3)具有高效催化作用。